Confit de canard-bitterballen

Recept voor 20 bitterballen
Bereidingstijd

Ingrediënten
90 gram boter
70 gram bloem
250 ml wildfond
2 blaadjes gelatine
200 gram confit de canard (alleen het vlees, niet het vet)
½ theelepel balsamicoazijn
½ theelepel truffelolie1 eetlepel fijngesneden platte peterselie
Zout, peper, nootmuskaat (naar smaak)

Om te paneren
Bloem
2 losgeklopte eiwitten
Panko

Verder nodig
Pan met stevige bodem (of een frituurpan, als je die hebt)
Zonnebloemolie

Bereiden

Leg allereerst de gelatineblaadjes in koud water. Smelt de boter in een pan, maar laat niet bruin worden. Roer als de boter gesmolten is al roerend met een garde de bloem erdoor. Bak een minuut of 2, zodat de bloemsmaak eraf gaat.

Giet de fond (roer even los indien nodig) scheutje voor scheutje bij het bloemmengsel terwijl je blijft roeren. Langzaam ontstaat zo een roux. Laat die 2 minuten pruttelen en binden.

Haal de eens uit het blik (gebruik het vet bijvoorbeeld om aardappeltjes in te bakken!). pluk het vlees van de boutjes (het vet gooi je weg). Doe dit bij je roux en meng goed door, zodat het vlees gelijkmatig verdeeld is. Nu alles op smaak brengen met de balsamicoazijn, truffelolie en kruiden.

Haal het warme mengsel van het vuur. Roer de uitgeknepen gelatineblaadjes erdoorheen tot ze goed zijn opgelost. Doe alles in een grote schaal, dek af met huishoudfolie (rechtstreeks op de ragout) en zet zo koud mogelijk weg. Het moet minimaal 4 uur afkoelen en opstijven. Langer mag ook, dus maak het rustig een dag van tevoren klaar!

Schep er met een lepel wat ragout uit, ga uit van 35 gram per stuk. Rol er met natte handen ballen van. Doe dit met alle ragout en zet de ballen daarna nog even een half uurtje koud weg.

Om te paneren zet je 3 borden neer. In het eerste bloem. In het tweede de losgeklopte eiwitten. In het laatste bord een ruime hoeveelheid Panko. Rol eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot sluit door de Panko. Herhaal dit met alle ballen.

Wij frituren thuis in zonnebloemolie in een pan met stevige bodem, zoals een gietijzeren pan. Je hebt ongeveer een liter nodig. Verwarm de olie rustig. Laat er dan een broodkruimel in vallen. Komt-ie meteen bovendrijven? Dan kun je beginnen met frituren. Frituur maximaal 4 ballen tegelijk goudbruin. Ga uit van 3-5 minuten. Blijf er wel bij!

Laat de bitterballen op keukenpapier uitlekken en serveer met een dipsaus of mosterd naar keuze.

Tip: Kroketten maken in plaats van bitterballen kan ook. Ga dan uit van 75 gram per kroket. De werkwijze is verder hetzelfde, behalve het frituren: dan frituur je er maximaal 2 tegelijk.

Bron: Culy