Aspergebouillon met saffraanroom

Recept voor 4 personen
Bereidingstijd 50 minuten

Aspergebouillon
20 witte asperges
700 ml krachtige, heldere kippenbouillon

Doperwtenpuree
50 ml water
1 teentje knoflook
200 g diepvriesdoperwten
0.5 limoen
10 g bladpeterselie
5 el fruitige olijfolie
2 takjes dille

Saffraanroom
0.5 tl saffraandraadjes
125 ml slagroom

Crostini
0.5 ciabattabrood
2 el olijfolie naturel
150 g Hollandse garnalen
2 takjes dille

Aspergebouillon
Schil de asperges met een dunschiller twee keer rond zonder de kop te beschadigen. Begin iets onder de kop en schil richting uiteinde. Snijd circa 4 cm van houtige onderkant af. Gooi de schillen weg. Bewaar de asperges, bedekt met een vochtige doek in de koelkast, voor het hoofdgerecht. De onderstukken worden gebruikt voor de bouillon. Breng de koude bouillon met de aspergestukken langzaam aan de kook en laat ze 10 minuten hun smaak afgeven. Schenk de bouillon door een bolzeef met daarin een (passeer)doek in een schone pan.

Doperwtenpuree
Pel en snijd de knoflook in plakjes.
Breng in een brede het water met een beetje zout aan de kook. Voeg de doperwten en knoflook toe. Rasp en pers de limoen uit boven de pan en verwarm 1,5 minuut. Giet op een zeef, spoel kort af met koud water en laat goed uitlekken.
Pluk de peterselie
Pureer de doperwten fijn in de keukenmachine met de peterselie en olijfolie. Pluk en hak de dille fijne. Meng door de doperwtenpuree.

Saffraanroom
Hak de saffraan fijn, roer er een eetlepel aspergebouillon door en laat 5 minuten staan om kleur en smaak af te geven.
Klop de slagroom tot yoghurtdikte en roer de saffraan erdoor.

Crostini
Snijd het brood over de lengte in vier lange plakken van 3 millimeter dik. Bestrijk ze gelijkmatig met olijfolie. Verwarm een grillpan en gril het brood krokant en goudbruin gestreept.

Opmaak bord
Verwarm de aspergebouillon. Vul de champagne of -wijnglazen tot driekwart met de bouillon. Schep er voorzichtig een laagje saffraanroom op. Schep met behulp van 2 eetlepels een quenelle doperwtenpuree op de crostini en verdeel er garnalen over. Leg de crostini op het glas. Garneer met wat dille.

Bron: 24Kitchen